缸式酿造柿子醋 传统技艺中的富平味道

不负韶华2020

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记者：丽萍

柿子全身都是宝，每年加工柿饼后，留下来的软柿子就成为古法土缸酿造柿子醋的最佳原材料，这种传统技艺酿造的柿子醋绵软醇厚，令人回味，深受消费者喜爱。

                               
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《富平县志》中，富平酿造柿子醋技艺有着详细的记载，民间采用的传统“缸式酿造”方法一直还保留至今。而我县曹村镇因得天独厚的自然生态环境，成为了享誉国内外的柿子优生区，富平尖柿也是酿造柿子醋的佳品。每年进入冬季后，市级“缸式酿造”非遗传承人张文全的醋厂里一派繁忙的景象。酿醋前先将酿醋用的老缸清洗干净，备好封存的麦秸和黄土，将变软的柿子洗净晾干后压满整个老缸，最后用塑料密封，等待柿子第一次蜕变。66岁的孙淑琴是张文全的母亲，她告诉我们自己参与土缸酿醋已经有好多年了，每年这个时候都会来这里参与酿造柿子醋。

                               
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孙淑琴

结了婚以前在娘家没做过，来到这儿之后（才做的）。以前就是自己做一点吃，软柿子多了（扔了）可惜的，留下来就做成醋。

酿了十几年的柿子醋，对孙淑琴来说这门技艺已经相当熟练。从制作杂粮老曲、灭菌、发酵、淋汁，到过滤、封缸、窖藏，整个酿造过程大约需要9道工序，每一道工序要求极其严格，每一步都决定着醋的品质，考验着做醋人的耐性。

                               
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孙淑琴

以前家里吃的醋都是自己做的，也没有太买过醋。就是把软柿子放在瓮里，发酵了以后把汁子淋出来，放曲再发酵，发酵好了之后就可以吃了。

土缸中的柿子经过历冬、春、夏三个季节的更替，在日晒雨淋中，进行着淀粉糖化和酒精发酵。经过时间“发酵”而成的柿子醋绵软醇厚，令人回味许久。

                               
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醋厂技术负责人  王国杰

咱这个土缸柿子醋吃起来口感好、色泽比较亮一点。咱每年的产量也不是很多，就是四到五吨的样子。到现在为止，虽然产值不是很高，还要做这个事情。就是想让更多的人了解这个柿子醋最原始的制作方法，纯手工的制作方法，把这个技艺继续传承下去。