【专家讲堂】加强柿饼工艺 提升柿饼质量

不负韶华2020

县乡村振兴农业专家服务团成员

工程师  雷亚青

我们通过多年实地调查，发现各家各户加工出来的柿饼质量参差不齐，品质不高，如何加工出好的柿饼，今天我们就来说一说。

每年的霜降节前后，当地人就准备开始加工柿饼了，需要提前清洗好加工棚、挂架、削皮机、周转筐等所需器具。

富平柿饼加工注意事项：

一、适时采摘：当柿果的颜色由黄转为橙红，就可以采摘了，时间一般为霜降节前后5-10天左右，此时果实含糖量高、尚未软化、容易削皮、便于加工，并且一般这时候秋雨结束、气温较低，不易发霉落架。

二、选果、洗果：选择大小相近、果形端正、无腐烂、无病斑、无虫害、无软化、无畸形、外形完好、成熟度一致的鲜柿作为同批柿饼生产原料，并进行清洗，这样有利于架挂，使柿果失水程度基本保持一致，利于统一揉捏、下架和后期分级包装。

三、除萼片：在削皮前采取手工或机械装置去除萼片，避免后期萼片干枯、脱落黏在柿饼表面，造成污染，这样加工的柿饼干净卫生。

四、杀菌护色处理：在上架后及时杀菌护色，根据我们多年多次试验，得出了一种杀菌护色方案：采用食品级的0.1%的Vc+0.2%柠檬酸+0.2%山梨酸钾配制溶液，杀菌护色效果良好，如果在柿饼上架阶段气候干燥，柿果湿水速度过快，我们可以在其中添加1%食用盐，这样会降低失水速度，起到杀菌作用的同时也不会影响柿饼口感。此杀菌护色方案一般可以维持一星期左右的杀菌效果，操作简单方便，清洁柿果表面的同时加工出的柿饼橙红透亮，品质高。

山梨酸钾它是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，它是常用的食品添加剂。

在这个环节我们需要注意：按照自己的需求配制好其他溶液后，再在溶液中加入柠檬酸，因为山梨酸钾如果直接加入柠檬酸溶液中会发生化学反应产生白色絮状物；要使用不含金属配件的喷雾设备喷洒柿果，因为酸性溶液会与金属反生反应，在柿果表面形成黑色小点，造成二次污染。

五、揉捏：当柿果完全软化后，果肉充分胶着、果皮柔韧性好时，选择晴朗天气，戴上卫生手套，一边旋转柿果，一边用手将柿果内部果肉轻轻捏散，揉捏要均匀，而且不能将果皮捏破。捏果后，柿果内部水分很快会扩散到表面，这样加快了柿果的干燥和成熟。一般只揉捏一次，因为每多揉捏一次就加大了污染、褐变的风险，这样省工省力的同时柿饼品质也得到了提高。

六、熏硫：熏硫我们需要掌握好时间，一般为15分钟左右，如果遇到连阴雨天气空气湿度大或刚揉捏完毕，时间可以延长到20分钟左右。一定要注意硫磺使用量和熏制时间问题，否则会使柿饼表皮发黄、吃起来有涩味。经过我们和西北农林科技大学多次试验，如果严格按照了硫磺用量和时间，一般熏3-4次，不会存在二氧化硫超标问题。

七、适时下架：过早柿饼出倒水，容易发霉；过迟，柿饼过干，不易潮霜，口感差。

八、下架后做好分级、潮霜。

最后，我们提倡在加工过程中全程佩戴手套，根据情况选择橡胶或乳胶类的卫生手套，这样利于随时清洗手套表面，防止污染，保持柿果或柿饼的干净卫生。

如果严格按照以上要点操作，就可以加工出好的柿饼。

传播农业技术，助推乡村振兴，如果大家在农业生产过程中，遇到什么技术难题？需要咨询帮助的就请与我们县乡村振兴农业专家服务团进行联系，农业专家将根据您的需要开展有效的服务。专家热线:0913——8212681