【专家讲堂】富平柿饼上架后的技术管理

不负韶华2020

眼下，正是柿饼加工上架的关键时期，那么柿农在这一时期应该注意那些技术要点，才能制作出优质的柿饼呢？今天的乡村振兴农业专家服务专家讲堂我们有请服务团成员郑耀文为大家支招。

县乡村振兴农业专业服务团成员 高级农技师  郑耀文

富平柿饼上架后的技术管理：

1.预防霉变和污染

预防霉变就是在阴雨前熏硫，每一百斤柿子用硫磺5～8克，充分燃烧20～30分钟，连阴雨可以延长时间到40分钟，最好选择到晚上熏硫，熏硫安全间隔期必须在7天以上。

预防污染就是大雾天用网子遮挡，大雾中有大量的污染离子，一旦粘在柿饼表面，就会形成污点。待大雾散去，根据风力、空气湿度适时拉起网子。

2.预防大风

尽管柿饼是风干制饼，但风力过大，就会急速带走柿饼中的游离水，不利于柿饼充分糖化，易形成“厚皮或两张皮柿饼”，出饼率底，品质下降，有时还有涩口现象。

技术人员指出揉捏是柿饼制作中最重要的一环，关系到出饼率和总体品质。

县乡村振兴农业专业服务团成员 高级农技师  郑耀文

3. 揉捏

待柿饼上架15～20天后，柿饼变软，自然脱涩完成，果肉不涩口时就可以揉捏。揉捏要一次到位，省工省时，一手上下扶住柿饼，一手前后、左右充分揉捏，待柿饼柔软后，大拇指轻轻向上一推，再恢复原状，既好看又好吃。

郑老师说，柿农朋友不仅要掌握正确的揉捏技术，而且要掌握下架时间，适时下架，才能制作出优质的柿饼。

县乡村振兴农业专业服务团成员 高级农技师  郑耀文

4.下架

柿饼揉捏10～15天后，柿饼水分达到35%以下就可以下架。简单的方法就是通过观察和感知来做：看到柿饼上部有褶皱，且用手捏柿饼一边，另一边微动就可以下架。下架后回润5～7天就是红饼，翻动2～3次就是霜饼。