品味富平：老家的饸饹

不负韶华2020

       饸饹是北方最常见的一种传统风味吃食，关中方言称之为“huo luo”，其制作方法是用“饸饹床子”将面剂子挤压成细圆条，直接下锅煎煮而成。因原料各异有荞面饸饹、麦面饸饹、玉米面饸饹等，尤以荞面饸饹最为上乘，关中人都好这一口。

说起富平盛行吃荞面饸饹的历史，很可能起源于西汉。史书载征和二年，汉武帝去频山（今富平东北隅）明月寺访仙途中，眼见黎民苦于旱灾无法秋种，通川（今流曲镇）北塬一带赤地连绵，满目荒凉。遂命大臣从京城调来籽种教民补种荞麦，广种薄收亦足以饥民果腹。后来富平民间便有了吃荞面饸饹的习惯，一直延续至今。据说荞面饸饹具有健脾化积利尿、解毒敛疮消肿、调节血脂血糖、降低胆固醇、预防心脑血管疾病等功效。荞面饸饹外观呈咖啡色，口感有些涩硬，但用葱花臊子油泼辣子蒜醋汁芥末等佐料调制后，喷香爽口，筋道滑溜，开胃通窍。乡下人常说：“荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”


我小时候，农村老家普遍吃粮紧张，饸饹更是乡下人的稀茬饭，一般家庭除了来重要亲戚待客，平时难得吃上饸饹。我记得第一次吃荞面饸饹，还是跟婆（奶奶）逛“流曲四月八会”。南街中药铺门前摆着荞面饸饹摊子，迎面一张高桌子上的木盘里用白布苫着饸饹面，旁边摆着一溜串调货盆盆罐罐，一顶白布帐遮罩了阴凉，摊主身系白围裙热情的招呼着客人。婆问好价钱，便领我坐在低桌旁的板凳上候着。只见摊主麻利地用手抓一把荞面搁到青瓷碗中，依次调入葱花油盐酱醋蒜汁油泼辣子，再淋入一筷头芥末油搅拌均匀，黢黑的荞面顿时油汪绵软，喷香四溢，令人馋涎欲滴。操起筷子吃一口凉调饸饹，一股辛辣的芥末味儿直冲鼻腔，呛得我直流眼泪。再吃，又呛鼻，顿觉目醒窍开，人似乎也灵醒了许多，满口是筋道滑溜喷香的味儿。至今回想起儿时婆带我吃饸饹的情节，还依稀记得那芥末呛鼻的感觉，心里就有了些许舒坦。

而我亲历“压饸饹”的全过程，是那年姑姑们“转麦罢”吃麦面饸饹。婆房间顶棚的吊笼里，藏着一块油纸包着的腊汁肉，是铜川工作的二姑父送给婆的，婆没舍得吃，说压饸饹时拦肉臊子。在约好日子的头一天，婆就叮咛父亲买葱灌醋借“饸饹床子”。那时候的“饸饹床子”都是用硬杂木制作的，粗看形似农村常见的矮板凳。床身是一根粗壮的长条方木，一头连接在开字形支架上，另一头下端有两条木腿。床身凿有小胳膊粗的圆孔，底部钉着一块硬铁皮，上面是密密麻麻的小圆眼。关中人以 “饸饹床子百眼开”形容某人脑子灵活，即由此借喻而来。床身上面平行横一根扁木压杆，用活动轴与开字形支架连接，压杆与床身圆孔对应处装有一根圆柱体木芯子，压制饸饹面时活动自如灵巧便捷。

第二天一大早，二姑三姑就来了，帮着妈和娘娘拾掇饭菜。这也是多年的老习惯，只要有娘家有大小的事，二姑三姑必定提前到场，一连几天不停地忙活不辞辛劳。那时农村通常吃两顿饭，九至十点吃早饭，下午两到三点吃晌饭。天还么晌端，亲戚们陆续都来齐了，婆和父亲在房殿（厅房）陪着客人说话，厨房里压饸饹的人早已忙成一团。二姑饭做得好，一般炒菜调饭的事，全是二姑唱主角。先用葱花呛锅拦肉臊子，再煎菜籽油泼辣子、调制蒜醋水，满屋里便弥漫了喷香。妈和娘娘忙碌地在案板上揉面剂子，我帮着姨烧火搭炭，锅台上架着饸饹床子，锅里的水咕嘟咕嘟地滚开着。三姑从案上拿起一个面剂子塞入饸饹床子的圆孔内，三大（叔父）放好木芯子手板压杆用力下压，因面较硬压饸饹很费力，三大干脆坐在压杆上使劲，三姑和娘娘连忙一起帮着扳压杆。饸饹床子嘎吱嘎吱的响，细圆的饸饹便从饸饹床子眼中齐刷刷的窜出，如龙须般飘落滚水中。二姑拿长筷子在锅里划拨着饸饹以防粘连，滚水两遍饸饹就熟了，用笊篱捞出倒入低桌上的凉水盆中。压饸饹不停歇边压边煮，锅里自然一边是待熟的饸饹，一边是刚入锅的生饸饹。不大工夫，凉水盆里就有了半盆饸饹，二姑用手一把一把抓起放在竹踅筛上控水，踅筛里便有了一坨一坨的饸饹。大人们又是一阵忙活，总共压了有两个半踅筛的饸饹。压饸饹的整个过程紧张有序忙而不乱，说说笑笑十分有趣，厨房里洋溢着温馨快乐和浓浓的亲情。

婆走进来看看这阵势，朗声说：“吃饭！”房殿早已支好了八仙桌，四盘子喝酒菜两热两凉：一盘西红柿炒笋瓜，一盘醋溜洋芋丝，一盘凉拌蒜泥茄子，一盘凉拌长豆角。鲜菜都是生产队菜井上自产的，洋芋是父亲和三大二三月里去宜君北山换粮时带回来的，家里一直么舍得吃。老家热炒或凉拌菜，讲究“花椒出头”，又喜好吃辣，拌凉菜时撒上齐椒、辣子面、青葱或青蒜末，用煎油“刺啦”一泼，“咂咂咂”香得很咯！核桃大的碎瓷酒盅在八仙桌上轮转过五六圈后，姑父、姨父、双喜伯、父亲和三大的脸色就有些红润了。双喜伯是大老姨的儿子，上过朝鲜战场，成天衣帽整齐的象个大干部，几杯烧酒下肚话就多，绘声绘色的演讲着他在朝鲜战场上的事，说到激动处眼睛瞪得溜圆。婆就笑了，说：“酒一喝多，你又胡挛传子（吹嘘）哩！”估摸着大家喝得差不多了，婆对妈说：“端饸饹！”我和堂哥表弟端着饸饹碗从厨房鱼贯而出，每碗饸饹上是搁着一大勺香味扑鼻的肉臊子的。八仙桌正中摆着油汪汪的油泼辣子、芥末油、盐碟子和醋罐罐，客人各取所需。油泼辣子必不可少，用筷子一搅和，白面饸饹变成了辣红色，肉臊子葱花便香溢满桌，众人吃了连声说好！我和哥哥弟弟表弟几个碎娃按乡下规矩自然是上了不桌子的，每人端一碗“出汤饸饹面”，各自坐在门槛或二门外的门墩石上，象饿狼一样贪婪的连吃带喝，个个吃得腰直肚圆。在那日子过的惜惶的年月，众亲戚聚会能吃上一顿肉臊子饸饹实属不易，那场景那亲情那饭香至今难忘！

到了六七十年代，随着广种玉米和红苕，富平北部旱塬一带已经很少种植荞麦了，每到秋冬及来年麦收前，玉米就成了人们充饥的主粮。但玉米纤维粗没韧性不宜擀面条，通常都是用来蒸玉米面馍、搭搅团、熬稠玉米榛榛，或是“削驴蹄面”。驴蹄面即宽面片，在案板将烫好的细玉米面，揉压成厚约一指宽约一拶的宽条，然后用刀横切成面片，下锅煮熟后略呈曲弯，口感硬如驴蹄筋，或因此而得名“驴蹄面”。后来听说外村有用玉米面压饸饹的，但玉米面容易断节，不知人家是咋和面的。

夏日午后，树上吱咾叫得正欢的时候，村里来了一老一少拉着架子车高声叫喊“换饸饹哩～～换饸饹哩！”饸饹老汉一身黑衫黑裤，头戴一顶麦秸编织的破草帽，后腰裤带上斜插着一根旱烟袋，神态厚憨而精明。年轻小伙长的白白净净浓眉大眼，头戴一顶竹草帽，身穿白衫黑裤，壮实干练而略显青涩。村中巷西头杨伯闻声出来问，饸饹老汉揭开苫布，金黄的饸饹如同粉条般层层叠叠。杨伯诧异地说：“咋至黄的？”饸饹老汉解释道：“这是玉米面饸饹，用机器压哈的。”或许是玉米面经过机器高温挤压后，增加了粘韧度才压制出了这金黄的饸饹。村里便有人拿升子盛了玉米换饸饹，婆也让妈拿玉米换了三四斤玉米面饸饹，拿回家开水下锅煮熟，热吃凉拌，倒也条细筋韧，清爽利口。杨伯那天是让漂亮的女儿腊梅端着一盆玉米换了二斤饸饹的，吃了也说好。此后一段时间换饸饹的几乎天天来村里，架子车就停在村中巷的大槐树下，饸饹老汉就在中巷里来回走动着高声叫喊“换饸饹哩！换饸饹哩！” 似乎杨伯不出门叫卖声就不歇停。那几天只要换饸饹的一来，杨伯必定是自己或是让女儿端着玉米盆出来换饸饹，饸饹老汉的称总是称得高高的。杨伯一高兴，有时也招呼饸饹老汉和小伙去家里喝茶，这一来二去的就相当熟欢了。后来隐约听说是换饸饹的小伙看上腊梅啦，再后来果然腊梅跟换饸饹小伙定亲了，而换饸饹的小伙来村里的次数却少了。那年月口食单一，玉米面饸饹算是改样饭，做起来简便吃起又可口，日子一长人就馋的想吃饸饹。有人疑惑的说：“至一向咋不见换饸饹的啦？”村里老汉说：“换饸饹把媳妇兴到手里啦，还来换啥饸饹哩！”说着俩人都笑了。

一晃数十年过去了，饸饹始终是诱惑舌尖的美食，还有那萦绕在心的亲情乡愁！

（2018.08.29写于北京莲花池畔）